[摘要] 每个外地游客来扬州，吃一顿地道的扬州早茶是必不可少的。然而，对于扬州人来说，早茶绝不只有包子这么简单。一碗鲜香满口的虾籽面，一盘金黄浓香的锅贴打开了人们一整个早上的“任督二脉”。而“蒋家桥”这三个字一出，这些美食的滋味就已经在不少扬州人的口舌间蔓延开来。
每个外地游客来扬州，吃一顿地道的扬州早茶是必不可少的。然而，对于扬州人来说，早茶绝不只有包子这么简单。一碗鲜香满口的虾籽面，一盘金黄浓香的锅贴打开了人们一整个早上的“任督二脉”。而“蒋家桥”这三个字一出，这些美食的滋味就已经在不少扬州人的口舌间蔓延开来。本期美食周刊的“老字号”系列，就带您走进扬州人的草根美食——“蒋家桥饺面店”。
历史：始创于1934年，扬州老街的见证者
扬州人说起“蒋家桥”来，除了饺面店，还代表着一条老街的名字。
蒋家桥是一条L形街道，东端与徐凝门街北端相交，L形的南端与描金巷相接，连接起徐凝门街和皮市街的南北通道。当年，蒋家桥路面不宽，但该地段比较繁华，这段200多米的街道两旁，基本上都是上下两层木结构的店铺，有数十家，大多与吃有关。铺搭门年代久远，早上一扇扇地取下来，晚上又一扇扇地装上去，日复一日。随着近年来城市变迁，蒋家桥街已荡然无存，可供回忆的痕迹，就是现在的蒋家桥饺面店，因为价格便宜，味美色香，蒋家桥饺面店受到了许多扬州人和外地来扬州的顾客的喜爱。
虽然现在蒋家桥饺面店的门店已经遍布扬州，但是老扬州人还是习惯去始创于1934年的广陵路上总店品尝，早晨和下午去常常要等座位。走进饺面店，花上5块钱，就可买上一碗可口的饺面，再花上5块钱，可叫上一两锅贴。早先的时候，蒋家桥内的筹子还是竹子做的，服务员接过筹子来到厨房，脆生生地吩咐一声，并将竹筹子放在下饺面师傅面前的碗内，发出“丁冬”的响声，让人仿佛回到了老扬州时代。
虾籽馄饨
回味无穷的味觉记忆
粤菜中，称馄饨为“云吞”，福建等地又称作“扁食”。与这些菜系不同，扬州的馄饨必须是红汤的，每一只馄饨中还溢出一股虾籽的鲜香，吃完馄饨，喝完油而不腻的汤，碗底还留着不少虾籽，这就是老字号的记忆密码。作为扬州的老字号，虾籽馄饨自然是蒋家桥当仁不让的招牌。
皮薄馅大的馄饨浸在棕褐色的酱油汤里，像一朵朵白云飘浮其中。绿色的香菜、青色的米葱、朱红色的虾籽散落其间，看起来煞是诱人。吃馄饨时，先舀一勺汤，品尝一下酱油汤汁的鲜美。夹起一个馄饨，它便迅速滑进口中，再轻轻一咬，一股肉的香味夹杂着鲜美的汤汁，一齐涌了上来。此时，味蕾仿佛陶醉了一般，沉浸在这香味里了。
虾籽馄饨做起来并不难，在蒋家桥透明的后厨里，大师傅将十几只碗顺序排开，依次放进猪油、酱油、味精、胡椒粉、葱花，食客们眼巴巴地看他熟练地放着调料，此时口水便忍不住泛滥起来。水开了，馄饨浮上来，大师傅就用一把长长的竹漏勺把它们一五一十捞进碗里，每碗的数量如同约好了似的，全都一模一样。
自己在家做虾籽馄饨也不是件难事。首先，把酱油放进焖锅里慢慢地炖一炖，接着放入香菜、米葱、虾籽等配料，同时将馄饨轻轻放入开水里煮熟，后将煮熟的馄饨捞起，放入调配好的酱油汤汁里。这样，一碗美味的虾籽馄饨就做好了。
鲜肉锅贴
点单率高的小吃
锅贴是一种煎烙的馅类小食品，制作精巧，味道精美。蒋家桥的锅贴都是饺子形状，以猪肉入馅，底面呈深黄色，酥脆，面皮软韧,馅味香美。虽然有多家分店，但扬州人依旧“固执”地认为，吃好吃的锅贴还要到这家老店。
五块钱可以买一两锅贴，五个锅贴整齐的在碟中排好，吃上一口，外皮又香又脆，里面的肉馅饱满多汁，焦焦的锅贴底受欢迎。在广陵路的老店，来这里吃早茶和下午的，锅贴是点单率高的小吃。虽然锅贴有点偏油，而这正是老扬州人喜欢的味道。
蒋家桥的锅贴主要是用平底铁锅烤，文火将其烤得香脆。烤时，一边洒水，一边浇油，使锅贴内外渗透，外脆内嫩，咬上一口，满嘴含汁，浓香可口，唇边齿边都好像留有香味。蒋家桥饺面店追求“大厨师，小制作”，追求薄利多销。用料上很讲究，馅心都是用猪的前胛肉或后腿肉制作的，保证食客吃得安心。
饺面
1加1大于2的黄金组合
饺面也是蒋家桥内的“必点”之一。其实说白了，就是馄饨加面条，上世纪90年代扬州满大街都有得卖，如今蒋家桥饺面店是“饺面界”的“龙头老大”了，在蒋家桥，饺面平均每天能卖3000碗。
此前，由江苏省人民政府新闻办公室官方微博“@微博江苏”发布的“江苏的面条第二弹”中，扬州饺面就光荣上榜。“@微博江苏”对扬州饺面的评价是：“饺面是扬州特有的大众美食，特点是面条里掺放馄饨。淮扬一带，常把馄饨叫成饺子，因有此名。扬州饺面洋溢乡风、传承乡情，面条滑润清爽，折叠碗中央。馄饨皮薄馅多，小巧玲珑，麻雀头般沉浮攒动，分布于面条周边。香菜、青蒜、胡椒粉青红搭配，悦人眼目，观赏之际，令人不忍下箸。”
馄饨加面条，是扬州以外的人想不到的组合，再次见证了“1+1＞2”的传奇。扬州饺面有多美味？美食专栏作家沈宏非的评论应该不虚。他在某篇谈扬州小吃的文中曾引用过金庸公子查传倜先生的评论，称扬州饺面里的作料胡椒加猪油有“黑松露的味道”，某次来扬州参加活动，他在主办方饕餮大餐招待后，仍然一个人溜出宾馆，捧着吃撑了的肚皮去找寻传说中美味的面点，结果亦不出意外，连连赞叹，说不虚此行。
虾籽饺面中的馄饨也很重要，好的馄饨馅用的是精瘦肉加水调味而成，面皮也要求越薄越好。
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